O que é o Glúten e em quais alimentos ele está presente

Trigo, arroz e milho são os grãos mais consumidos mundialmente. Esses produtos são ricos em amido, um componente básico da dieta da população. Mas, apesar do trigo ser amplamente utilizado na dieta da população mundial, este grão, juntamente com outros cereais como o centeio e a cevada possuem uma proteína chamada Glúten que vem levando a culpa por uma série de problemas gastrointestinais em certos grupos de pessoas.

Mas afinal o que é o Glúten e em quais alimentos ele está presente  

O glúten é uma combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas em grãos de trigo, cevada, malte e centeio. Todos os alimentos produzidos a partir desses grãos contém glúten, a lista é extensa uma vez que são grãos amplamente utilizados na dieta da população mundial. 

Veja abaixo os principais produtos que contêm glúten em sua formulação:

• Pão, torrada, bolacha, biscoito, bolos, salgadinhos;

• Macarrão, pizza, hambúrgueres;

• Sorvetes industrializados;

• Cervejas;

• Alguns queijos, embutidos, ketchup, maionese, shoyu, e outros molhos industrializados;

• Temperos prontos;

• Suplementos.

Quais problemas a ingestão do glúten podem me causar?

Muitas pessoas atualmente acreditam que o glúten faz mal à saúde, entretanto até o momento não há comprovação científica que conclui que a ingestão controlada de alimentos que contenham glúten prejudique o funcionamento do organismo. Na verdade, o glúten, quando consumido de maneira correta e equilibrada, chega ao intestino delgado, ajudando na proliferação e renovação de bactérias benéficas que auxiliam na digestão.

Mas, para certos grupos de pessoas, a ingestão de glúten mesmo que em pequenas quantidades pode se tornar um grande problema, podendo causar inflamação no intestino e sintomas como diarreia e dor abdominal, dificultando a absorção de alguns nutrientes. Pessoas que possuem doença celíaca, intolerância ou sensibilidade ao glúten estão entre esses grupos que sofrem com a ingestão dessa proteína.

Pessoas que apresentam doença celíaca carregam uma mutação genética que induz inflamação do intestino após o contato com os derivados da digestão do glúten. A gliadina (uma das proteínas encontradas no glúten) induz uma resposta imune do tipo Th1 e Th2 que pode levar a diarreia crônica, perda de peso, vômitos e anemia. Para diagnosticar essa doença, atualmente é realizada a sorologia e investigações histológicas desses pacientes, podendo ser necessária a biópsia do intestino delgado em alguns casos.

Além de doença celíaca, várias evidências recentes sustentam a existência de pessoas com sensibilidade ao glúten, que não apresentam toda a resposta imune como pacientes com doença celíaca, entretanto apresentam vários sintomas gastrointestinais. 

O que fazer para diminuir ou acabar com os sintomas da doença celíaca, intolerância ou sensibilidade ao glúten?

Independentemente da condição clínica do paciente, se ele possui doença celíaca, sensibilidade ou intolerância ao glúten, a terapia básica para essas pessoas é a exclusão na dieta de alimentos que contenham em sua formulação: trigo, cevada, centeio e malte.

Para fazer uma dieta sem glúten, é importante substituir esses grãos por outros alimentos que não contenham glúten, como por exemplo: a farinha de amêndoas, de coco, trigo sarraceno, alfarroba ou amanto. Entretanto é importante ressaltar a necessidade do acompanhamento de um profissional qualificado como um nutricionista, gastroenterologista ou endocrinologista para evitar a exclusão desnecessária de alguns alimentos e para adaptar a alimentação de acordo com as necessidades individuais de cada pessoa.

Referências

• Pantaleão, L. C.; Amancio, O. M. S.; Rogero, M.M. Declaração de Posicionamento da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre Dieta sem Glúten. 
• Bustamante, M.M.; Fernández-Gil, M.P.; Churruca, I., Miranda, J.  Lasa, A.; Navarro, V and Simón, E. Evolution of Gluten Content in Cereal-Based Gluten-Free Products: An Overview from 1998 to 2016. Nutrients 2017, 9, 21.
• Khoury, D.E.; Balfour-Ducharme, S.; Joye, I.J. Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients 2018, 10, 1410.
• Tye-Din, J.A.; Galipeau, H.J.; Agardh, D. Celiac Disease: A Review of Current Concepts in Pathogenesis, Prevention, and Novel Therapies. Frontiers in Pediatrics. 2018 (6) 1-19.